Как семья москвичей променяли работу в киноиндустрии на собственную ферму «Сеновал»

«Время МСК» продолжает истории о непростых буднях фермерских хозяйств в России. Многодетная семья коренных москвичей Анна Рыбникова и Дмитрий Дуров семь лет назад решили кардинально изменить свою жизнь – перебрались в деревню Мясищево Переславского района Ярославской области. О том, как развивается их ферма «Сеновал», производстве сыра, работе в пандемию, почему прогорают небольшие хозяйства и многом другом в нашем репортаже.

Ферма Сеновал

До этого оба работали в киноиндустрии, воспитывали троих сыновей и лишь летом уезжали в деревню, где был дом, с 35-ю сотками земли и 200-летней липой. Там Анна «отводила душу», облагораживала участок, выращивала ягоды и овощи, каталась на лошадях...

Дорога от Москвы до деревни Мясищево Ярославской области заняла около трех часов. Улыбающиеся Анна с Димой идут на встречу, и хозяйка, после приветствия: «Может, супчика горяченького с дорожки»? Разве отказываются от деревенских вкусностей… Дом деревянный 1903 года постройки (его не только расширили, но и сделали в виде терема), в гостиной с камином (раньше там была конюшня) ужасно уютно, а по центру – огромный стол, на котором утренние пироги с яблоками и корицей. Постоянно убеждаюсь, что у каждой хозяйки тесто для выпечки свое получается. Супчик с домашней сметаной, чай с пирогами – то, что надо с дороги.

Спрашиваю: «Ребята, как у вас родилась идея кардинально изменить жизнь, перебраться из Москвы в деревню и создать ферму»? Аня сразу отвечает, что земля для нее «всегда была чем-то особенным, отдушиной». В конце 80-х годов ее родители купили дом, как дачу. «Им (родителям) понравилась липа во дворе, которой больше двухсот лет. На лето мы приезжали сюда с братом, у нас были лошади, мы ездили по окрестностям и изучали историю края. А на земле я грядочки обустраивала. В общем, жизнь в деревне мне ужасно нравилась», – делится воспоминаниями хозяйка.

«В свое время» Аня окончила журфак, а Дима – исторический факультет МГУ. Потом они работали в киноиндустрии. У них родилось трое детей. Старший Степан получил высшее образование по специализации режиссер, и готовится снимать по своему сценарию дебютный художественный фильм-сагу о девяностых. Сам он разгул лихих 90-х не застал, поскольку родился в 1996-м, поэтому ему очень интересен взгляд нового поколения на то время. Средний сын Дмитрий Дмитриевич Дуров, его в семье называют «мальчик три Д», окончил школу, но пока еще в поиске себя, живет на ферме и помогает родителям в семейном бизнесе. Младшему Ванечке недавно исполнилось 15 лет, у него инвалидность с детства, образование он получает на дому и тоже с удовольствием помогает родителям присматривать за животными.

-- Когда родился Ваня, стало понятно, что мне придется всю жизнь сидеть дома, он же очень много внимания требует. К тому же в детстве нам приходилось часто ездить по врачам. На лето мы с детьми перебирались сюда – в наш деревенский дом. И тогда у меня появилась мысль, не переехать ли сюда на ПМЖ (постоянное место жительство), к тому же дачный опыт работы с животными и землей у нас был. Я рассказала Диме о плане, он совершенно не сопротивлялся. Когда мы решили, что готовы, стали думать, чем будем заниматься на земле. И решили завести корову. Почему не коз? Да, на первый взгляд кажется, что держать козу проще, чем корову. Но на самом деле – это иллюзия. Козочка молока дает мало, к тому же селекция коз не проводилась, и она экономически неэффективна, – рассказывает Аня.

К переезду решили подготовиться основательно – потратили «почти целое лето 2014-го», на изучение «темы». Ребята изначально решили, что, если уж заводить корову, то породистую и с хорошим удоем. «Мы сразу планировали, что наше хозяйство в перспективе должно приносить доход, просчитывали экономическую составляющую с точки зрения рентабельности», – говорит Дима. – «Смотрели по другим фермам, куда ездили, где и какие ошибки в ведении хозяйства, как устроено планирование, искали причины возможных разорений. На тот момент была чудовищная статистика – до 80% хозяйств подобного масштаба, как сейчас наше, то есть от 10 до 100 коров, через два-три года вылетали в трубу. Кто-то идиллически подходил к созданию фермы – вот я сейчас куплю коров, они сразу начнут давать много молока, и я сразу же озолочусь. Поэтому мы искали системные причины, по которым это происходит».

По словам хозяев фермы, персонал «может запить, уйти в загул, получив зарплату», – это трудно, но «лечится». Может смениться руководство – «трабл (беда) для хозяйства», но опять же «лечится». «Мы выявили три основные причины, по которым можно потерять свое хозяйство: кредиты, аренда и непрямые продажи», – продолжает Дмитрий. И если с кредитами и арендой все более-менее понятно, неправильно просчитали, не учли возможных подорожаний кормов, оборудования. То с продажами все гораздо сложнее.

Спрашиваю: «Очень многие мечтают попасть в крупные торговые сети. Вы пробовали»?

Ферма Сеновал

Дима мгновенно отвечает: «По нашим наблюдениям – это самоубийственная история». Без исключения из этого правила. «Прикормив», переключив фермера на сбыт через себя, сети меняют условия, от повышения аренды до установления конечных цен. Начинаются жесткие требования, например, совершенно несправедливые, к качеству продукции. Через год ты будешь работать не на свое хозяйство, а на этого «дядю». Отказавших от их услуг, ты разом остаешься с нереализованной, постоянно накапливающейся продукцией. Чем больше через них реализовывалось, тем сильнее «удар». А о претензиях к качеству: «вот у нас, например, сыр крафтовый (домашний), коровы перешли с сена на пастбище, естественно, сразу меняется структура молока, как и структура сыра». А сети могут жестко «зарегламентировать» определенный состав. «Если сыр одинаковый на вкус и летом, и зимой, можно уверенно сказать, что это не натуральный продукт», – сказал хозяин. Так что Аня с Димой изначально выстраивали систему, чтобы работать «исключительно на себя».

-- У нас, нет кредитов, нет помещения под аренду магазина, и только прямые продажи. Мы доставляем свою продукцию курьерской доставкой по домам и квартирам, таким образом, работаем на хозяйство, – продолжает он.

К примеру, в Переславле-Залесском организовалась группа в соцсетях «Счастливые». В нее объединились не только фермеры, но и разные ремесленники района, производящие «что-то своими руками». Через нее, в том числе, была налажена реализация продукции.

«Как пережили коронавирусные ограничения»?

Еще до первого локдауна, Аня с Димой сняли двухэтажный дом в Переславле, чтобы проводить мастер-классы, мини-ярмарки и другие мероприятия круглый год. «Но всех накрыло, пришлось, мы надеемся временно, свернуть проект, – делится Дима. – Мы быстро перестроились, народ же самоизолировался в своих домах, и мы быстро организовали местную доставку. У нас продажи выросли больше, чем в два раза. Здесь поселки разрослись, земли стали скупать, строиться. Коронавирус очень сильно подстегнул местную экономику».

В Ярославскую область поехали очень много москвичей, да и не только, много иностранцев приехало. Пооткрывали, кто пасеку, кто кондитерскую, кто на «удаленку» перебрался… «Причем очень многие москвичи – многодетные. Так что жизнь у нас тут бурлит».

-- Когда локдаун сняли, продажи упали. Вообще, в этот первый год нам приходилось раза четыре кардинально перестраиваться, если не пять. Потом, когда все открыли, людям стало неинтересно ждать курьера, и они стали сами приезжать к нам, – говорит Аня.

«Давайте вернемся к хозяйству. Изучили тему, поездили по фермерам, определились с выбором животных»…

-- Да, мы остановили свой выбор на швицкой породе коров, и 20 марта 2015 года официально всей семьей перебрались из Москвы в деревню Мясищево Ярославской области, – продолжают ребята. С собой, кроме вещей, привезли «первую коровку-маму – Милану и ее дочку десятидневную телочку Афину», последняя до места «путешествовала» в багажнике машины.

Ферма Сеновал

-- Мы очень быстро напились молока, наелись домашнего творога. Как-то прихожу я в магазин и думаю, у меня же корова, а я сыр в магазине покупаю. Стала в интернете искать, как правильно делать сыр, и там нет ни одного правильного рецепта. Я решила начать делать самый простой сыр. У меня на тот момент не было ни заквасок, ни ферментов – ничего, кроме молока. Самый простой сыр – это адыгейский или панир (индийский сыр). Мы начинали варить сыры в домашней кастрюльке на кухне. Первая проба прошла нормально, вкусненько получилось, – говорит Аня.

Еще до того, как она стала профессионально делать сыры, ей подарили книгу по сыроварению. В ней написаны рецепты сыров из летнего и зимнего молока. «Я тогда подумала, а что – такая большая разница? Да, большая, как оказалось. Ведь вкус сыра зависит от питания коровы, от химического состава почвы на пастбище. Вот на лугу у нас один химический состав земли, например, если глины больше, получается один сыр, меньше – другой».

Но Аня хотела делать настоящий сыр, да еще и разных сортов. Поэтому записалась на курсы во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия в Угличе, и каждый день «моталась по сто километров в один конец на учебу и обратно», хозяйство ведь не бросишь. «Учеба была с девяти утра и до шести вечера. Утром мне надо было подоить корову, вернуться вечером и переработать молоко. Но я очень довольна, дорога не напрягала, потому что я получила колоссальные знания, которых так не хватало», – вспоминает она.

-- Педагоги называли нас «физиками», потому что наш курс был первым из физических лиц. У меня на тот момент уже был полугодовой опыт в сыроварении, поэтому вопросов было много. Педагоги были в диком восторге, мы закидывали их вопросами, им это ужасно нравилось. И они готовы были оставаться с нами после уроков и рассказывать-рассказывать... Это было потрясающее время. Так что теперь у меня есть корочка мастера-сыродела, – продолжает свой рассказ хозяйка.

-- Я не использую покупное молоко, я должна знать, чем кормили коров. У нас каждая дойка – контрольная. Каждая корова доится в отдельный бидон, молоко взвешивается, процеживается. Я вижу чистоту марли, если корова сбавила на литр – еще имеет право. Если больше сбавила, бегу смотреть, что с ней не так. Если равномерно сбавило все стадо, значит, какая-то общая проблема. Например, температура на улице резко упала, значит их надо подкормить побольше. Когда свои коровы, все отслеживается в реальном времени, – делится тонкостями Аня.

Когда коровы стали рожать уже «внучек», фермеры решили строить коровник и сыроварню. Для фермы выкупили у соседей участок напротив, а для строительства коровника пришлось взять кредит в банке на миллион рублей. Но его «максимально быстро отбили, чтобы не затягивать и освободиться, работать спокойно». Родные помогли купить небольшую сыроварню. И дело закипело.

В октябре 2018-го ребята официально зарегистрировали крестьянское фермерское хозяйство (КФХ), во главе которого встала Аня. Для этого ей пришлось выписаться из Москвы, прописаться в деревне Мясищево.

Сейчас у ребят 30 гектаров собственной земли, которую они «по частям в разных местах выкупали у частников». «Это все наша частная собственность, от государства земли у нас нет. Коровник большой, теплый, коровы все по своим местам. Уже тесновато им, к тому же в ноябре у нас ожидается пополнение, так что, несмотря на то, что строительные материалы подорожали (в три раза!), строим рядом еще один коровник. Надо, чтобы всем места хватало. Кошка недавно к нам приблудилась, котят принесла, так теперь у нас ни одна мышь не проскочит, у этой семейки пушистиков все под контролем, теперь они – наши», – говорит, смеясь, Аня.

Ферма Сеновал

Она обнимает огромную и ужасно милую корову: «А это у нас Кармен. У нас с ее именем забавная история получилась. Когда Кармен родилась, мы разрезали первую головку сыра с черным перцем. И в соцсетях объявили конкурс. Победительница предложила назвать и корову, и сыр – Кармен. Вот так у нас сразу две Кармен появились». Аня говорит, что на ферме у них «проходной двор», все коровы привыкли к туристам, разрешают себя погладить, сфотографироваться, пообниматься.

-- А еще у нас есть пони, Тамерлан, для нас он просто Томик. Говорят, что пони самые вредные, но это не так. На самом деле наш Томик – самое «тискательное» животное. Он вообще еще не определился, может, он еще и собака. В дом к нам забегал. Сидишь чай пьешь, раз – заходит. После такой выходки его свободный выгул, конечно, закончился. Мы его определили в свое место и за забор, – рассказывают наперебой хозяева.

У ребят работает Екатерина Заичкина и называет себя скромно – «конюхом широкого профиля», в то время, как она является тренером по верховой езде высокого уровня, не раз брала различные призы. Она приводит общительного Томика с красивой челкой необычного бело-шоколадного цвета. Катя дает мне корочку черного хлеба, и я кормлю его… Но, все пошло не по инструкции. Томик хватает мой указательный палец, пытается его разжевать… Не скажу, что больно, но – чувствительно. Томик понял, что что-то не так, смотрит на меня, жевать перестал, Катя разжала ему зубы. И мы попробовали еще раз. Я уже четко положила угощение на самую середину ладошки, и – ура, все получилось. Томик потребовал добавки, потом мы обнимались, фотографировались, а на прощанье я чмокнула его прямо в нос.

Ферма Сеновал

Кстати, Катя мгновенно замечает, что лошадь или корова не доела – сразу лечение. «Катя живет с нами. Как она сама говорит, ферма для нее – как второй дом, она пять дней в неделю с нами на полном довольствии, как и все остальные, а на выходные домой», – поясняет Анна.

Спрашиваю: «Текучка кадров есть»?

-- А как же, – отвечают хором Аня и Дима. Работники оформляются как «самозанятые», оказывают услуги. И хозяйка добавляет. – Текучка кадров у нас сильная, самые ходовые должности – доярка и конюх. Бывает сбегают, даже зарплаты не дожидаются. Назад просятся – не берем, доверия к таким работникам уже нет. У нас ведь даже семья создалась – девочка дояркой работала, а парень – скотником, они поженились и теперь растят ребенка в Переславле.

По словам ребят, каждый из них должен уметь делать все и быть взаимозаменяемым на ферме. Они умеют и отел принимать, и доить… «Если взаимозаменяемости не будет, то работа может встать, а девчонок моих (так Аня ласково коров называет) нужно доить, и всех животных чистить, за ними убирать. Много всего каждый день делать. Так что без поддержки друг друга никак», – поясняет хозяйка.

Спрашиваю: «А кони у вас для удовольствия»?

Тут оба расплываются в улыбке и с гордостью: «У нас же еще один проект есть, называется «Залесский путник». Это путешествия по лесным историческим дорогам на лошадях. Благодаря этому проекту, совершенно по-другому начинаешь чувствовать и понимать историю региона, а здесь в общем-то – колыбель русской государственности. Вообще переворачивается сознание о том, как это все развивалось, что у нас на Руси было. И, когда узнаешь, например, что крепостные крестьяне были богаче своих помещиков, да это было еще и массовым явлением, это как-то сознание немножко переворачивает».

Дима добавляет: «Кони у нас верховые, для прогулок. Мы уходим в многодневные походы с ночевками, разведываем дороги. К нам приезжают волонтеры-всадники. Мы с ними две дороги лесных расчистили, переправу восстанавливали».

Идем к лошадям, их у семейства фермеров три. Пасутся отдельно на огороженном пастбище в поле чуть поодаль от фермы. Катя тихонечко свистит, и все три лошади буквально срываются с места, несутся, каждая получила по яблоку, ну и порцию обнимашек.

Ферма Сеновал

«Помощью государства какой-либо пользовались»?

-- Думали над этим, – рассказывают ребята. Просчитывали гранд на агростартап, но брать не стали. – Дело в том, что если бы взяли этот небольшой грант, как начинающие фермеры, то после его погашения, нам нельзя ничего брать три года, по сути законсервироваться. А мы ведь развиваемся. Потом считали гранд на молочную ферму...

А с 2022 года правительство России вводит новую меру поддержки – грант «Агротуризм», в рамках которой будет дополнительно выделено около 300 млн. руб. И на землях сельхозназначения можно будет ставить туристические объекты. Ребята загорелись этой идеей, поставить глэмпинг – это гламурный домик или палатка на помосте, стоимостью, приблизительно, как номер в отеле. «У нас 22 гектара в очень красивом месте, тут недалеко. Подумали в сторону туризма – сделать глэмпинг», – объясняет Аня.

-- Поскольку это не капитальное строительство, делать можно сезонно. На зиму все сворачивать. Такая модная история, которая быстро развивается. Мы решили – отлично. Есть земля, есть лошади для путешествий. Почему бы нам не получить грант в размере 10 млн. руб. от государства, при этом ты еще свои средства вкладываешь где-то 25-30%. 10 млн. руб. – это не так уж и много, но можно начать проект и развивать его.

А недавно позвонили чиновники из Ярославля, сказали, через три дня начинается конкурс на этот грант, хотя закон еще в силу не вступил. И нужно срочно подготовить пакет документов. Мы поинтересовались, почему такая срочность. Нам сказали, что они только что сами об этом узнали от Министерства сельского хозяйства, – рассказывает Аня.

Но… там же 17 страниц экономической раскладки, таблицы… и на это все, можно сказать, ночь, – продолжает она. – Мы напрягаемся изо всех сил, созваниваемся с одноклассником-экономистом, он пишет бизнес-план. Мы все подготавливаем за ночь (!). Отправляем…

Ферма Сеновал

И тут оказывается – да, с 1 января 2022 года будет можно строиться на сельхозземле, но конкурс-то проводится еще в 2021-м. Поэтому проекты, основанные на использовании земель сельхозназначения – НЕ ПРИНИМАЮТСЯ! Это какой-то бред.

Более того, выясняется еще важная деталь. Глэмпинг должен давать не менее 3 млн. руб. прибыли. При этом ферма, должна приносить не менее 70-процентов общего дохода. То есть надо показать 7 млн. руб. прибыли от самого хозяйства. Это просто нереально.

Если мы ставим глэмпинг, и к нам начинают приезжать люди, и это всерьез перевешивает по доходам – гранд считается нереализованным? Опять же, хоть заявку и отправили, но условия оказались неприемлемыми.

Интересуюсь: «А какую прибыль дает ферма»?

-- У нас недельный цикл. В неделю торговля приносит 20-30 тысяч рублей, 100 тыс. в месяц, в год – 1-1,2 млн. руб. (По сути гранд на «Агротуризм» для предприятия, с клиентской базой и частично готовой начальной инфраструктурой, автоматом закрыт. Кто придумывает такие условия? – Ред.).

У нас же хозяйство небольшое. Наши девочки только начинают входить в силу. Их же надо вырастить, мы купили несколько взрослых, они нам наплодили. В коровнике у нас 17 мест, 14 доятся, все себя по-разному показали, 3-4 из них под продажу. Всего сейчас 22 головы. Мы их не забиваем. Если я по максимуму разгоню это стадо, оно будет давать в сутки 300-350 литров молока. Это то, что мы реально можем переработать на нашей сыроварне. Швицких бычков продаем двухнедельными. У нас на них стоит очередь, половина из них на племя идет, так что забирают у нас всех быстро.

Так вот, если ставить коровник с большой сыроварней, вложить 20-30 млн. руб., то это, конечно, мощнейший скачок вперед бы был. Но мне-то хочется и другие проекты реализовывать, развивать туризм.

Но господдержкой воспользоваться, оказалось нереально пока, к сожалению. Будем потихоньку развиваться все равно. Вообще, есть моменты, которые очень смущают. Вот если я открою автономное некоммерческое предприятие и буду реализовывать другие проекты, то уже не смогу взять грант на молочную ферму. На мой взгляд, это как-то неправильно, – говорит Аня.

На своей ферме ребята дают мастер-классы, туристы приезжают к ним круглый год, но самый большой турпоток, конечно, летом и на новогодние каникулы. После осмотра фермы, знакомства с животными и обнимашками для селфи, все гости собираются в специальной комнате, где хозяева проводят различные мастер-классы. «Ученики» дегустируют сыры, и обязательно увозят с собой частичку вкуснятины.

О том, что фермерам от государства положена компенсирующая субсидия на литр молока, на голову животного, и ежегодно на это выделяются миллиарды бюджетных средств – ребята услышали впервые. Как и остальные фермеры, о которых мы писали. «Это что-то новенькое, впервые слышу, – сказала Аня. – Местные чиновники нам об этом не рассказывали, но информация интересная, постараемся ее сами пробить».

Спрашиваю: «А как вы ценовую политику выстраиваете? Какова себестоимость производства»?

Аня задумалась: «Рентабельность где-то около 30%. Когда у тебя молодняк, и ты идешь в расширение, оно «сжирает» из этой прибыли. А сейчас мы достигли своего размера стада, плюс стали продавать племенных коров. Я за все время продала только две телочки. Пока у нас было лишнее место, рождались одни телки, они быстро заполнили помещение. Как только помещение закончилось, стали рождаться одни бычки. И у меня не было моральных терзаний. И сейчас опять пошли одни телки. К расширению (смеется)...

Так что строим новый коровник. Ну не могу заставить себя телочку продать, она кроется хорошими быками, она должна быть по своим качествам лучше, чем мать. Ну что же я мать оставлю, а дочь продам? Нееет! Есть у нас первотелки, не очень себя показали. Кармен шикарная, а ее родная сестра средненько выступила. Мы сейчас ее покроем, и после родов продадим, наверное, еще не решили...

Ферма Сеновал

Что касается ценовой политики, то для меня это изначально был сложный вопрос. Очень было страшно назначить первую цену, она у нас была приблизительно в два раза ниже, чем сейчас. Цены на корма постоянно растут. Только в прошлом году производители несколько раз повышали цены. Ассоциация сыроваров убеждена, что натуральный сыр не может стоить меньше 700 руб. за килограмм. У нас так и получилось в итоге. У нас выдержанные сыры от тысячи рублей, а молодые – от четырехсот. Поскольку наши клиенты – средний класс, то их устраивает эта цена.

За разговором переходим к дегустации. Аня приносит поднос. Сыр «с пажитником полутвердый», – пробую, закрываю глаза, чтобы понять послевкусие... Ммм, вкусный! До этого я пробовала козий с пажитником – отличается. Пажитник дает орехово-грибное послевкусие и подходит для сырной тарелки ассорти, но не на бутерброд. Сыр «Кармен» … Это – невероятно вкусно. Ребятушки, обожаю такой сыр.

И тут гостеприимные хозяева узнают, что мы ни разу не пробовали жареный Халуми. «Сейчас все будет», – подмигивает Дима и удаляется. А мы продолжаем наслаждаться обилием сыра.

Как оказалось, дети не любят выдержанный сыр, они любят молодые сыры без резкого вкуса, так что Аня всегда советует брать для них свежую «Каччоту». У выдержанного сыра, например, 8 месяцев – совершенно другой, более выраженный вкус (вот в эту выдержанную Качотту я прямо-таки влюбилась, стала его фанаткой – мой сыр на 100 процентов). «Сначала мы продавали молодые сыры. Прибавилось стадо, и мы стали себе позволять выдерживать сыры – сначала два месяца, потом четыре. А сейчас уже девки скакнули по молоку, летом давали ежесуточно 250 литров, так что уже от полугода и до 7-8 месяцев выдерживаем наши сыры», – улыбается хозяйка. Сейчас ребята производят около 20 сортов сыра.

Вопрос от дилетанта: «А сколько потолок по выдержке сыров»?

Аня поясняет: «Два-три года могут большие головки лежать. Пармезан, к примеру, полтора года выдержки. У нас пока максимум 8 месяцев. Коровы у нас в среднем дают до 30 литров в сутки. Самые высокоудойные коровы, галштинские – не годятся для сыра, они дают много воды, даже для творога не годится. Так что на сыр у нас другие коровы работают. Корма-кормами, но от генетики коровы очень многое зависит».

Ферма Сеновал

И тут входит Дима с тарелкой, а на ней – жареный сыр и рассказывает: «Халуми – сыр по кипрскому традиционному рецепту. Хотя в принципе его делают в Греции, Болгарии, но считается он именно кипрским сыром. Это целая головка, сложенная пополам, и две такие головки укладываются в плетеную корзинку. Сыр Халуми можно есть и так, но задуман он именно для жарки. Я его жарю на решетке на углях, он не растекается, не прикипает. Сейчас я пожарил на простой сковородке. Она должна быть сухая, чистая и хорошо разогретая. К нему еще идет брусничный или клюквенный, сливовый соус, то есть не традиционный».

Мда… блюдо на вид похоже на сырники. Комментирую: «Только из одного сыра, с солоноватым привкусом. Отдает яичницей. О, нет – омлетом». «Мне уже так кто-то говорил», – сообщает Дима. Резюмирую: «Для меня, мясоеда – это и не гарнир, и не основное блюдо. Но это – какая-то, практически идеальная, закуска» …

Аня добавляет, что этот сыр берут рестораторы, но не для сырной тарелки. А подают именно самостоятельным готовым блюдом. Он готовится мгновенно, идет как горячая закуска.

-- Кстати, на ярмарках, как только мы достаем мангальчик, начинаем угощать – он мгновенно начинает улетать. Производителей Халуми у нас в Переславле несколько, но клиенты предпочитают брать наш. Я сама этот рецепт отрабатывала и горжусь этим достижением, – рассказывает Аня. И добавляет, что сама обучает азам сыроварения сотрудников, на основе именно своего ассортимента. Учит «чувствовать молоко» и «понимать, что такое бактерии».

-- Не у всех получается. Молоко разное каждый день, температура поменялась, корма. В сыре молоко, закваски, фермент. Фермент для всех сортов один и тот же. Закваски разные, но их ограниченное количество. Разница во вкусе зависит от того, как ты нарезал зерно, как вымешивал, как просаливал, как выдерживал, какая температура – на градус выше один сыр, еще градус – другой. Если грубо не нарушать рецептуру, то все получится, чтобы конкретный сыр получить. Так что рецепт сыра один, а каждая головка все равно по-разному выходит. – Аня говорит, что вся семья радуется, когда она «жестко бракует» целую головку сыра: «Когда я разрезаю головку сыра, она мне не нравится, скажем, немного кисловата. Все – это однозначный брак. И тут все сразу радуются. Сыр идет в пиццу, мясо под сыром, мы его везде добавляем, и просто так едим, даже без хлеба. Это такой пир живота.

Ферма Сеновал

«Я ни за что не променяю свою ферму на Москву, ни за что. Как вы там живете»? – спрашивает меня Аня. А Дима говорит, смеясь: «Я за весь год в Москву сгонял всего пять раз. И то по-быстрому, одним днем старался все дела сделать, чтобы домой вернуться. Здесь – наш дом». Хозяйка добавляет: «Я до недавнего времени моталась каждый день в Москву с продукцией. Теперь доставку в Москву через Переславль делаем. Это, конечно, огромный плюс и разгруз по времени. Так что нет, о переезде в Москву и речи быть не может. Здесь, на земле, у меня есть все, что я люблю – ферма и мои самые дорогие люди».